Vero e proprio paradiso per gli amanti della natura e della pesca, il lago di Garda è soprattutto conosciuto per i suoi pesci più pregiati, come il lavarello, il persico, il carpione, l’anguilla e la trota. Eppure, nelle sue profondità si nascondono pesci meno conosciuti, come la scardola e il barbo, che spesso trascurati, giocano invece un ruolo cruciale sia nell’ecosistema lacustre sia nelle tradizioni culinarie della regione.
L’importanza dei pesci meno popolari
Come spesso accade, sono proprio gli esseri più nascosti e meno conosciuti a fare la differenza nell’ecosistema. Nel lago di Garda, ad esempio, la carpa riveste un ruolo di tutto rispetto, poiché in qualità di pesce onnivoro, contribuisce alla pulizia del fondale lacustre nutrendosi di detriti organici e vegetali. Grazie a questo pesce, infatti, l’acqua del lago rimane più pulita e le alghe non proliferano in modo eccessivo, favorendo la sopravvivenza delle altre specie.
A suo modo, anche la bottatrice, pesce notturno che durante il giorno si nasconde tra le rocce, svolge un ruolo molto simile, ma soprattutto contribuisce a mantenere in equilibrio la presenza delle altre specie, impedendo che una specie possa prendere il sopravvento sulle altre.
Al cavedano, in dialetto “cavazin” invece, in fase giovanile si nutre di plancton, larve di insetti e piccoli crostacei. Man mano che cresce, aggiunge coleotteri, cavallette, gamberi e pesci. Occasionalmente poi, ama gustare qualche bacca di more o ciliegie che cadono in acqua..
Un ecosistema messo a repentaglio anche e soprattutto dai cambiamenti climatici e dalla pesca intensiva, fattori che hanno pesantemente contribuito alla quasi totale scomparsa dell’alborella. Questa specie, infatti, è sopravvissuta solo grazie a un progetto di reintroduzione nel lago, portato avanti nel 2019 dall’Unione Pescatori Sportivi del Garda.
Poi ci sono quei pesci che, essenzialmente, svolgono il ruolo di prede. La scardola, il vairone e il barbo, ad esempio, sono il cibo preferito di lucci e persici, che grazie a queste specie possono sopravvivere e proliferare con successo.
Un patrimonio culinario da riscoprire
Per il loro gusto, sapore e principi nutritivi, non deve stupire che i pesci meno conosciuti del Lago di Garda vantino una lunga storia nella tradizione culinaria locale. A cominciare dalla carpa, che con il suo gusto saporito e versatile, ha rappresentato per secoli un alimento fondamentale per le comunità che vivono intorno al lago. Ancora oggi, infatti, viene preparata in vari modi, dalla frittura alla cottura al forno con erbe aromatiche.
La bottatrice, con la sua carne bianca e delicata, è poi considerata una vera prelibatezza, che viene consumata in umido con le verdure o utilizzata per preparare zuppe saporite e nutrienti.
Conosciuto dai locali come “cavazin”, il cavedano è l’ingrediente principe di tortelli e polpette, ma è anche inserito nella rinomata zuppa di pesce di lago Gardesana, piatto tipico della zona, servito soprattutto in autunno e in inverno.
In foto le polpette di cavedano del Ristorante La Terrazza
Proseguiamo con l’alborella: prima della sua quasi totale scomparsa, era il piatto principale delle famiglie gardesane e veniva soprattutto servito fritto, accompagnato da una fetta di limone. Oggi, invece, è protagonista assoluto del Sisam con polenta, talvolta servita fresca, altre volte fritta.
La scardola, dal canto suo, è meno presente nella tradizione gastronomica moderna, ma in passato era invece molto apprezzata per essere tenera e gustosa, ideale per piatti semplici ed economici.
Più piccolo dei precedenti, il vairone è un pesce perfetto per la frittura, ma in alternativa è anche servito marinato o al cartoccio, mentre il barbo è adatto alla cucina solo quando raggiunge una buona dimensione, che permette la rimozione delle sue numerose spine. Una volta superato questo problema, però, questo pesce offre una polpa bianca dal gusto delicatissimo, spesso esaltata dall’aggiunta di limone, cipolla o senape.
Insomma, i pesci meno conosciuti del Lago di Garda sono davvero un tesoro nascosto che merita di essere riscoperto e il ristorante La Terrazza, seguendo la stagionalità, li inserisce spesso nel suo menù, con grande successo. Anche perché, in un’epoca in cui la sostenibilità è un valore, rivalutare le tradizioni gastronomiche del nostro lago, lo riteniamo un dovere, oltre che un piacere.