Il lavarello è un pesce d’acqua dolce molto diffuso nel Lago di Garda.
In questo territorio è conosciuto anche con il nome di “coregone”, dato il suo caratteristico occhio a pupilla ad angolo, da cui deriva il termine in latino Coregonus.
Le sue carni sono particolarmente morbide, facilmente digeribili e di veloce cottura e vengono normalmente accompagnate da erbe e spezie atte ad esaltarne il sapore.
Le particolarità del lavarello o coregone
Il lavarello, o coregone, è caratterizzato da un corpo slanciato che normalmente si attesta tra i 30 e 50cm, arrivando in alcuni rari casi a misurare anche 80cm.
Il colore è argenteo con dei riflessi verdi e la testa è appuntita con una piccola bocca allungata per catturare facilmente il suo principale nutrimento: il plancton.
Appartiene alla famiglia dei salmonidi e proprio per questo, non è una specie autoctona. Il lavarello è stato infatti introdotto in Italia alla fine dell’800 dal Lago di Costanza, al confine tra Germania, Austria e Svizzera.
Il lavarello, o coregone, normalmente vive in acque molto profonde e raggiunge le zone adiacenti le rive solamente verso la fine dell’anno per deporre le proprie uova.
Il lavarello, o coregone, in cucina
Il lavarello è una vera specialità quando viene cotto alla brace, un’altra alternativa altrettanto eccellente è invece la cottura al cartoccio: il modo migliore per trattare la delicatezza delle carni bianche.
Noi del Ristorante alla Terrazza cuciniamo da oltre 30 anni l’iconico carpaccio di lavarello: una delle migliori preparazioni per apprezzare la leggerezza di questo pesce.
Questo piatto viene servito crudo e tagliato molto fine, con una leggerissima marinatura di sale grosso. Una volta impattato viene condito con dell’ottimo olio extra vergine d’oliva e vengono aggiunti dei pomodorini pachino, basilico e un goccio di limone. Il tutto viene poi accompagnato da un crostone caldo e croccante.
