Il Persico reale (Perca fluviatilis) è un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei percidi, riconoscibile grazie alla sua livrea tigrata e il suo brillante color argenteo-verde. Viene considerato una specie alloctona del Garda, ovvero un pesce importato nel lago, nello specifico dall’Asia ed Europa centro-settentrionale.
Il suo habitat preferito è il fondale roccioso, ma ama anche quelli sabbiosi e fangosi, l’importate è che siano ricchi di vegetazione sommersa. Per la caccia invece, predilige le acque fresche e limpide, poiché essendo un pesce predatore, la visibilità è tutto.
La sua alimentazione è composta da plancton in giovane età, per poi passare a piccoli pesci quando raggiunge la lunghezza compresa tra 100 e 200 mm.
Il persico inoltre, è un pesce talmente vorace che esistono addirittura episodi di cannibalismo dove spesso e volentieri sono i genitori a mangiare i propri piccoli.
Il ripopolamento nelle acque del Garda
La presenza del Persico reale nel lago di Garda è calata drasticamente nel corso degli anni fino a rischiare la scomparsa a fine degli anni ‘70.
Le motivazioni furono legate principalmente alle pesca intensiva dovuta all’aumentare delle richieste di mercato, ma anche alla progressiva distruzione del suo habitat così come ai forti cali che il lago subì negli anni.
Per aiutare il ripopolamento della specie, furono costruite delle legnaie sul fondale del basso lago dove all’interno vennero trapiantate le uova di Persico.
La campagna fortunatamente ebbe successo e dagli inizi degli anni 80 in poi, il persico tornò ad essere una presenza pressoché costante e numericamente abbondante nelle acque del Garda.
Il persico in cucina
Il persico in cucina si presta a numerose preparazioni, ma le più famose nel Nord-Italia sono principalmente due:
- il filetto di persico cotto in burro e salvia
- il risotto con il pesce persico
Per preparare il filetto di persico cotto in burro e salvia occorre prediligere una cottura a bassa temperatura in modo che i filetti diventino morbidi. Dopodiché il burro va aggiungo a metà cottura mentre le foglie di salvia solamente alla fine, alzando un pò la temperatura in pentola.
Un’altra versione è quella fritta, dove il filetto di persico viene passato nella farina e nell’uovo in modo da risultare croccante all’esterno.
Riguardo al risotto con il pesce persico invece, contemporaneamente alla preparazione classica del risotto, i filetti vanno impanati nella farina e poi fritti nel burro, aggiungendo qualche foglia di salvia per donare un profumo aromatico.
Infine, terminate entrambe le preparazioni, vanno adagiati sopra il risotto fumante completando il tutto con il burro sciolto. Una vera prelibatezza!
Di seguito invece vi proponiamo una ricetta del nostro ristorante La Terrazza: Lasagne croccanti con pesce persico, piccole verdure e salsa al Grana.
Ingredienti per 4 persone
- 20 dischi di pasta fresca del diametro di 5-6 cm
- una carota
- una zucchina
- mezzo porro
- una costa di sedano
- mezza melanzana
- 150 gr di filetti di pesce persico,
- 1 dl di olio extravergine di oliva del Garda
- 50 gr di formaggio Grana grattugiato
- 20 gr di burro
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulite e sfilettate il pesce persico, tagliatelo a dadi e rosolatelo in una padella antiaderente. Salate e pepate.
Con le verdure, fate una dadolata fine, sbianchitela in acqua bollente salata e raffreddatela con del ghiaccio.
Cuocete per alcuni minuti i dischi di pasta fresca in acqua bollente salata, raffreddateli in acqua fredda salata, asciugateli e disponeteli su una placca leggermente unta, mettendoli poi a dorare in forno per 4-5 minuti a 180°.
In una padelle antiaderente, saltate la dadolata di verdure e pesce persico con poco burro e olio extravergine di oliva, aggiustando di sale e pepe.
Su di un foglio di carta da forno stendete le lasagne, ricopritele con la dadolata mista, spolveratele con il formaggio Grana e mettetele una sull’altra formando una torre. Fatele gratinare in forno.
Per la salsa: frullate l’olio extravergine di oliva con il Grana grattugiato, pepe, poca acqua, correggendo di sale se necessario.
Preparazione del piatto: disponete le lasagne croccanti al centro del piatto, la salsa tutt’intorno ed a pioggia un po’ di dadolata di melanzane (la parte nera).
Ed ecco il risultato finale: buon appetito!
Fonte: le principali informazioni contenute in questo articolo si basano sul prezioso lavoro di studio e approfondimento di Filippo Gavazzoni.
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