Perché proporre cucina della tradizione? Perché è racconto della nostra storia, di chi siamo, di abitudini, gusti e valori tramandati di generazione in generazione nel territorio cui apparteniamo.
Purtroppo, oggi si parla sempre più di cucina, ma talvolta senza interrogarsi davvero su che cosa si voglia trovare quando ci si siede a tavola. Il turismo di massa chiede che vi siano piatti da consumare velocemente e capaci di proporre gusti “scontati”, quasi senza carattere. L’invasione di tanti programmi televisivi che parlano di cucina ha trasformato la gioia di sedersi a tavola nel desiderio di giudicare: tutti si improvvisano grandi chef capaci di dare giudizi. Questo rischia di stravolgere il profilo degli Ospiti: davvero tanti si siedono ancora per assaggiare ricette classiche, anche semplici, capaci di valorizzare i prodotti del territorio? Molti sembrano aspettarsi accostamenti sempre inediti, “esasperati” e liquidano così piatti fedeli alla tradizione delle ricette delle nostre nonne con un “mi aspettavo di più”. Come rischia di finire la bella tradizione della cucina italiana, che pure è parte viva della nostra cultura?
Da tutto ciò sembra emergere un quadro desolato, eppure esistono e “resistono” ancora ristoratori che hanno la forza di rinunciare alle mode del momento e non si lasciano scoraggiare dalle richieste di mercato di Ospiti che si trasformano in giudici per bocciare senza pietà…
Ivo Miorelli, chef e titolare del ristorante La Terrazza a Torbole, ci crede profondamente. Basta leggere la sua storia, che è anche la storia della Terrazza e della cucina tramandata in quel di Torbole dai suoi nonni, dallo zio e dalla sua mamma, anch’essa suo punto di riferimento in cucina. Naturalmente tutti torbolani D.O.C.! In questo contesto di paese lacustre nasce la forza di scommettere sul pesce di lago senza cedere alle “sirene” del pesce di mare, magari proveniente da molto lontano.
Spesso si “liquida” in fretta il pescato di lago, come non valesse la pena. Eppure, occorre conoscere per amare ed è così anche per questo tipo di pesce. Non si può limitarsi a giudicarlo prima di averlo gustato. Sono molteplici i suoi impieghi in cucina: dagli antipasti, ai primi piatti e ai secondi. Ciò che lo caratterizza, come dice Ivo, è il suo sapore veramente morbido: bella sinestesia! La sfida maggiore è riuscire ad esaltarlo senza stravolgerlo, una sfida che Ivo ha raccolto senza timore, anche quando era difficile crederci.
La soddisfazione più grande? Ricevere Ospiti che magari riconoscono nei nostri piatti quella tradizione che ormai si sta perdendo, quel pesce di lago proposto e valorizzato in modo semplice e credibile. Quando portiamo in tavola nostre specialità ci piace pensare che sarebbero innanzitutto apprezzate dai vecchi pescatori, che con orgoglio locale portavano a riva il pescato fresco, grande dono del Lago.
