Il pesce di lago di Garda è un alimento genuino, protagonista di molte preparazioni che ancora oggi resistono al tempo e alle mode del momento. Anche se nell’immaginario collettivo è percepito come “povero” e meno saporito di quello di mare, il pesce lacustre è invece molto vario e capace di stupire per il suo gusto “morbido”, raffinato e allo stesso tempo intenso.
In passato, l’attività di pesca sul Garda rappresentava un’importante fonte di sostentamento locale, che si è via via persa negli anni. Oggi a pescare sono rimasti in pochi. Mantenere in vita la tradizione culinaria del pesce gardesano vuol dire anche non perdere un pezzo di storia del nostro territorio.
Ed è quello che al ristorante La Terrazza di Torbole ci siamo prefissati di fare fin dall’inizio, proponendo piatti che rispettano la tradizione, ne valorizzano la semplicità e ne esaltano i sapori. Per farlo il segreto è non snaturare le sue qualità, usare pochissimi ingredienti, come del buon olio o erbette, nulla di più.
Ma andando nel dettaglio, di che pesce parliamo quando ci riferiamo al pescato del Garda?
Iniziamo dalle caratteristiche Sardene (o sarde di lago) che vengono conservate sotto sale per poter essere utilizzate tutto l’anno. Le sue carni sono particolarmente saporite e leggermente grasse. Protagoniste indiscusse della cucina tradizionale dell’Alto Garda, a partire dai famosi “bigoi alla torbolana”, pezzo forte del nostro menù. Le Sardene sono anche un’ottima base per la preparazione di sfiziosi antipasti, come quelle che serviamo arrosto leggermente affumicate, accompagnate da crema di melanzane, cipolla rossa in saor. Le sarde di lago sono poi un ingrediente decisivo per dare carattere ai primi, come gli Spaghetti di monograno Felicetti con catolonia.
Altra specialità tipica del Garda è il Lavarello, definito “il branzino del lago” perché la sua consistenza è particolarmente morbida e delicata al palato, ed anche molto digeribile. Nel nostro menù potete trovarlo in forma di carpaccio accompagnato da pomodorini freschi e insaporito dal basilico, oppure come secondo alla griglia.
E passiamo al Cavedano, considerato dai pescatori un pesce di minor valore, tuttavia, se preparato adeguatamente, le sue carni bianche diventano molto saporite. Noi lo usiamo come ripieno di ravioli lavorati a mano, per preparare delicate polpettine, o per un piatto più “robusto” come il cavedano alla torbolana.
Tra i pesci più conosciuti del Garda c’è anche la Tinca, che con adeguate lavorazioni, assume sapori inaspettati, similari al vitello e al coniglio. Piatti tradizionali come il risotto di Tinca, introvabile in altri ristoranti, o la Tinca arrosto che noi accompagniamo con crema di piselli freschi e chips di parmigiano, sanno conquistare anche i palati più scettici.
Fanno parte del nostro menù, inoltre, preparazioni a base di anguilla, dell’immancabile trota di lago e di luccio. Dagli antipasti, passando dai primi, fino ai secondi, il pescato del lago costituisce il fulcro della nostra cucina in cui l’antica tradizione incontra il rispetto per la materia prima attraverso un’innovazione accurata e attenta.